Abbacchio alla romana

Ingredienti per 4 persone

• PEPE   qb
• ACCIUGHE O ALICI SOTTO SALE  - 2  n
• AGLIO  - 4  sp
• BRODO DI DADO   qb
• CARCIOFI  - 4  n
• FARINA   qb
• LIMONI  - 1  n

• OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE   qb
• PANE GRATTUGIATO  - 2  cu
• PREZZEMOLO  - 1  mz
• ROSMARINO  - 2  rm
• SALE   qb
• ACETO BIANCO   qb
• MENTUCCIA   qb
• ABBACCHIO  - 1  kg

PREPARAZIONE

un kg di abbacchio (cosciotto e lombata) tagliato a pezzi di circa 50 g - 
2 rametti di rosmarino -
3 spicchi di aglio -
2 acciughe sotto sale -
poca farina -
aceto di vino bianco -
poco brodo leggero -
olio extravergine d'oliva -
sale, pepe

Per i carciofi 4 grossi carciofi romani (cimaroli) -
un mazzetto di prezzemolo -
uno spicchio d'aglio - 
qualche ciuffo di mentuccia -
2 cucchiai di pangrattato -
un limone -
olio extravergine d'oliva -
sale, pepe



1) Cuocere la carne Infarinate i pezzi di abbacchio e rosolateli in una padella con mezzo dl di olio e 2 spicchi di aglio. Salate, pepate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa mezz'ora, mescolando spesso e bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo caldo.
2) Preparare i carciofi Eliminate dai carciofi le foglie dure, tagliate via la parte terminale del gambo (mantenetene circa 3-4 cm) e le punte; torniteli alla base con un coltellino e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Aggiungete, se volete, anche i pezzi di gambi scartati, pelati e lavati.
3) Farcirli con il trito Tritate il prezzemolo e la mentuccia con l'aglio, mettete il trito in una ciotola e mescolatevi il pangrattato, un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Scolate i carciofi, asciugateli e farciteli con il composto preparato distribuendolo bene tra le foglie.
4) Cuocere i carciofi Sistemate i carciofi con il gambo all'insù in un tegame di coccio (unite eventualmente anche i pezzi di gambi), salateli, copriteli fino a circa metà altezza con 2 parti di acqua e una parte di olio, appoggiatevi sopra un sacchetto di carta da pane bagnato e coprite con il coperchio.
5) Preparare la salsa Portate i carciofi a ebollizione e cuoceteli a fuoco basso per circa 15 minuti.Intanto dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, poi tritatele finemente con gli aghi di rosmarino e il rimanente aglio; mettete il trito in una ciotola e diluitelo con 2 cucchiai di aceto.
6) Condire l'abbacchio A cottura ultimata trasferite l'abbacchio su un piatto da portata e tenetelo in caldo. Unite al fondo di cottura rimasto nella padella la salsina aromatica, rimettete sul fuoco e fate restringere il sughetto a fiamma bassa, quindi versatelo sulla carne. Servitelo con i carciofi.